原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，中型酿酒设备，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
按照干料计算１００斤：２５０斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中（北方合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到３０－３５度时，加入家家兴酒曲是每缸料多加０．２两即可。缸中的水温不能达到４０度，否则将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在加入酒曲时，冬天要比正常比例多加入０．1两，夏天要比正常少加０．1两，用木耙把加入的酒曲与料液充分搅拌均匀，然后缸口蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上，发酵室恒温是３０－３５度之间，夏天控制在３０度，冬天控制在接近３５度，免蒸煮酿酒设备，待２－３小时之后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到３０度恒温，个人酿酒设备，待到７２小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口的塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香气味，酿酒设备，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到底，说明发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。
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