培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。
曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物 质，供应微生物的营养， 同时还带来酒的香味前驱物质。
因此，不锈钢发酵罐厂，制大曲选择原料应配以合适 的碳氮比和一定的淀粉、 蛋白质含量，要做到相对稳定。 制曲配料中蛋白质含量过高，
必然 产生酪醇多， 造成酒苦。
应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料， 它是 组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，不锈钢发酵罐操作，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发 酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在
40 ℃— 50 ℃— 60 ℃， 60 ℃以上划为高温曲。加 水量为制曲关键环节之一， 水分过大使曲块压得紧， 曲坯变形易生毛霉、
黑曲霉； 水分过小， 曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度， 平整结实。过硬，曲心长不透有异
味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认 为长毛就是曲。
踩曲主要是网罗空气中的野生微生物， 一年四季空气微生物因温度、 湿度不 同适于不同的菌类繁殖， 如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，
冬季多， 互相交替是有变 化的。
只有人群居了之后，甚至有了社会之后，可能才需要酒，酒是一个媒介、通道，它让人们在有限制的社会群体生活之中，找到一种释放，进而达到自由，只是在释放情绪的时候，不同的民族、历史、生活环境、习惯等，使得人们选择了不同的媒介，途径和把握的度也不一样的，因此才有了浪漫之于红酒、温情之于黄酒等的差异。白酒是群体性的释放情绪，或者是群体性宣泄的媒介，不锈钢立式发酵罐，大家一起释放的时候，发酵罐，身份的认同、认知、说话方式的认知，和谁在一起放下架子，显示自己，这个是很重要的。
由于用该新工艺酿酒比传统工艺成本和工时节省一半，出酒率又提高50%，且能保障酒质稳定同时还有高蛋白酒糟等副产品可出售或喂猪、鱼等。其经济效益就明显地体现出来了。五、熟料高产酿酒技术的趋势与流行 传统作坊式酿酒由于工艺复杂、劳动强度大、能耗大及出酒率低等诸多缺点很难被市场接受，
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