1、用曲的方法
用酒曲酿酒是中国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，生产白酒设备，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。中国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。
浸曲，白酒设备，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
回醅要注意与辅料间保持恰当的比例， 因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度 的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。
再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在 15% 为宜。当然，辅料多，便于操作，但 排杂不彻底也易影响质量。
低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破坏， 营养物质被杂菌利用的机会大大减少，
并控制窖内升酸， 使酵母菌的活力耐酒精力强。
不仅 保证本排正常发酵，大米酿造白酒设备，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正等） 、少量的单宁，家庭做白酒设备，较多的酚类化合物及糠 醛等的生成会因所用的原料品种、
酵母菌种不同而有所差异， 当这两个条件相同时， 苦味成 分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成， 但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。
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