白酒蒸馏在正常情况下， 酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的， 或微有下降趋势， 接 近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大， 醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，中小型酿酒设备价格，随蒸馏的继续而下降，酿酒设备，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取 1kg － 2kg 酒头，中型酿酒设备多少钱，并单独存放一年左右是 勾酒的香料酒，同时也说明，供应酿酒设备，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。
许多高沸点物质，特别是香味物质， 聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖 醛、 由酪氨酸而来的酪醇、 由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混 在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长， 酒度适当低一些， 使酒尾高沸点物质移行酒内。
有异味的次原料或贮存期短的普通 酒要摘高度酒， 酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸
出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。
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